Mutfakta kısa pişir, sofrada uzun otur

İnsanlığın yarattığı pek çok buluşun anası olan Çin, bilgi ve tutkusunun doruk noktasına, her şeyden önce mutfağıyla varan bir ülke...

En eski ve kalıcı uygarlığın beşiği olan bu topraklarda, iyi yemek sanatının felsefe düzeyine erişmesi rastlantı değil, binlerce yılın imbiğinden geçmiş bir gereksinim sentezi. İtici gücünü bolluktan çok yokluktan alan Çin mutfağı, çeşni bolluğunu geçmişten geleceğe çözmek zorunda kaldığı bir denkleme borçlu: Beslenmesi gereken dev bir nüfus ve yoksulluk.

Hüner, yalnız bu denklemde değil elbet. Yoksa tüm 3. Dünya Ülkeleri'nin mutfakları ünlenirdi. Ama çözücü öğe Çin olunca, bu koca uygarlık doğal afet ve kuraklık yıllarının sürekli tehdidi sonucu, olmadık yiyecekler ve ucuz malzemeyle dünyanın en zengin mutfağına imzasını atıyor.

Çin dışındaki Çin lokantalarında bol rastlanan et, anayurdunda kendini naza çekmekte. Tarıma elverişli alanların yetersizliği, hayvanların tahıl ile beslenmesini olanaksız kılıyor. Örneğin Yunnan eyaletindeki Kunming "Taş" ormanlarındaki tek tük […], her şeyden önce süt ve yük hayvanının kesilmesi için iyice yıpranmaları bekleniyor.

Bu protein eksikliğini gidermek için de Çinliler, damaklarını en olmadık yaratıkların tadına alıştırmışlar: Minicik serçelerden tutun, yılan, yarasa ve yaban kedilerine varıncaya dek "et" sınıfına giren her şey tencere dibini boylamakta.

Dört bacaklı ve iki kanatlı her şey

Kanton eyaleti sakinleri için, "Masa hariç tüm dört ayaklıları, uçak hariç tüm kanatlıları" yedikleri söylenir oldum olası...

Devrimden bu yana kaydettikleri ekonomik gelişmeyle et tüketimlerini (balık dahil) iki katına çıkaran Çinliler, yılda adam başına 18 kiloyla bizden daha çok ve Fransızlardan altı kez daha az et yemekteler...

Çin uygarlığı, ilk önce akarsu havzalarında boy atmış. Eski yazıtlardan öğrenildiğine göre, su ürünleri tarımı bazı bölgelerde toprak tarımından bile önce başlamış. Bugün de süregelen bu su tarımı sayesinde, uçsuz bucaksız göletlerde tombul ve ucuz alabalıklar, sazanlar. üretiliyor. Denizde ise modern balıkçılığın yanı sıra, bin yıldan beri kuş ile balık avcılığı hâlâ gözde. Boyunlarına avladıkları balıkları yutmasınlar diye halka geçirilen karabatak kuşları, tuttukları balıkları sahiplerine getirmek üzere terbiye ediliyorlar. Bir çeşit "doğan avcılığı".

Mantıya insan eti

Ülkenin kuzeyinde pirinçten çok, buğday üretilip tüketilmekteyse de Çin'e Ortadoğu'dan geldiği varsayılan pirincin yeri, bambaşka Çin mutfağında...

Bir avuç pirinç uğruna aklın sınırlarını zorlayan bir yığın sulama, askılı bahçe, kaldıraç sistemleri icat ederek pirinç ekim alanları "yaratan" Çinliler, bu alanları besleyebilmek için, gübre azlığı nedeniyle, binlerce yıl neler katmışlar neler, toprağın hamuruna! İnsan dışkıları, berberlerin toplayıp sattığı saç, sakal, tırnak artıkları...

Yeryüzünün tarıma elverişli topraklarının yalnızca yüzde yedisine sahip olan Çin, bu zavallı pay ile bugün dünya nüfusunun dörtte birini beslemek zorunda. Murdar ve kutsal kavramları bu ülkede çabuk çökmüş.

"Song" soyu zamanında bazı uzman aşçılar, mantıyı "insan eti" ile doldurmakla ün yapmışlar. O dönemde savaşçı Çinli, yendiği düşmanının tadına da bakar ve işe en önce, cesaret kaynağı karaciğerinden başlarmış.

Yamyamlık çağı çok uzaklarda kalmakla birlikte, bugünkü Çin mutfağında bile bazı yemeklere dokunabilmek, her babayiğidin harcı değil. Çarşı-pazar sergilerinde tombul çekirgeleri, süt yarasalarını, diri diri derisi soyulmuş yılanlarla yan yana dizili görmek olağan.

Bir Çinliye, II. Dünya Savaşı'nda Almanların kedileri yemek zorunda kaldığını söylemek hiçbir anlam taşımıyor. Kedi ve köpekten başka, son yıllarda fare de düşmüş tencereye.

Piliç fiyatına fare

Resmi istatistiklere göre, 4 milyar kemirgenin her yıl 15 milyon ton ürünü tarladan toplanmadan gövdeye indirdiği anlaşılınca, Komünist Parti, bir "fare itlaf piyangosu" düzenlemiş. 12 ölü fare getirene, bir piyango bileti veriliyormuş. Kimse kılını kıpırdatmamış. Ta ki haftalık bir dergide, gazeteci Wu Yonggui, leziz bir "fare buğulama" tarifi yayımlayıncaya kadar. Birdenbire tüm ülke fare avlamaya, kapan kurmaya, toprak eşelemeye koyulmuş. Parti piyangosunun kıvıramadığı itlaf kampanyası, tencereyi kaynatmak söz konusu olunca, başarıya ulaşmış.

China Daily gazetesine bakılacak olursa, bugün fare filetosu en iyi piliç fiyatına, ördekten bile pahalıya satılıyor.

Ünlü Çin mutfağı, yalnız garip hayvancıklardan oluşmuyor elbet. Başlıbaşına bir "süs sanatı" olan bu mutfağın altın üçgeni, domuz, ördek ve sazan balığı. Eyaletlere göre çeşni değişikliği ise rakibi Fransız mutfağını gölgede bırakıyor: Kanton eyaletinin yemek anlayışında tazelik ve orijinalliğe değer verilirken, Sichuan yöresi, biber ve baharat kullanımı; Fujian mutfağı, eşsiz çorbaları; Shandong bölgesi sarmısağın ağır bastığı deniz kabuklu yemek çeşitleri; Hunnan ise tatlısu balıklarıyla tanınıyor.

Mutfakta Taocu denge

Dengeli bir beslenme, bu iki karakteri daima bir arada yemekle sağlanabiliyor. Malzemenin pişkinlik derecesi bile içi yumuşak, dışı "kıtır" olacak biçimde ayarlanıyor. Tatlı - tuzlu bileşimi de hep bu denge gereği...

Bütün bu bölgelerin değişik özelliklerinde ortak yan, tat değil, belli bir felsefe: Taocu kuramın ünlü "yin-yang" dengesini mutfakta da aynıyla görmek olası: Taoist inanışa göre, insan gövdesinde var olan erkek (yang) ve dişi (yin); katı ve yumuşak, soğuk ve sıcak öğeler dengesinin bozulmaması gerek... Sağlıklı kalmak için bu dengeye çok önem veren Çinliler, binlerce yıldır yiyeceklerine de aynı ölçüyü uygulamaktalar. Yağlı, baharlı besinler "sıcak" (yang); balık, deniz ürünleri ve fasulye "soğuk" (yin) karakterlerini taşıyorlar.

Gökyüzünün oğlu mutfakta

"Gökyüzünün oğulları" o ünlü imparatorlar olmasaydı, Çin mutfağı da bu "ödün vermez" inceliğini asla kazanamazdı herhalde...

Han soyundan bir imparatorun güncesini tutan tarihçinin yazdıklarına göre, sarayda yaşayan o dönemdeki 4 bin kişinin yarıdan çoğu, yiyecek içecek işlerinde görevliydi.

342 balık uzmanı, 335 meyve ve sebze sorumlusu, 110 alkollü içki "subayı", 62 tuz ve 30 karlı şerbetçi ordusuyla, Çin sarayı erişilmez bir gastronomi okuluydu.

Çağımızdan tam 12 yüzyıl önce yaşayan son "Chang" soyu imparatoru, avlanma sahasının yönetimi ve korunmasıyla savaş bakanını görevlendirmişti.

Ağzının tadını bilen Konfüçyüs'ten üç yüzyıl sonra ise bir ara yemek sanatı nerdeyse savaş sanatına galebe çalar gibi oldu: Jia Yi adlı bir bakan, ülkenin kuzey sınırına bir dizi lokanta zinciri kurmayı öneriyordu. Bir tür "mutfak seddi" yani!

"Böylece" diyordu imparatora, "Kuzeyden gelen barbarlar (herhalde bizim ecdat) önce yemeklerimizin tadına bakar ve uygarlığımızın üstünlüğüne saygı duyarlar!"

Jia Yi'nin bu önerisi saray tarafından kabul görmedi. Çünkü Çin devleti, kuzeyden "inen" barbar ordularının yemeklerin tadına baktıktan sonra sevgili "horozbaşlarını" (aşçıları) kaçıracaklarından endişe ediyordu.

1949'dan başlayarak, Çin mutfağı müthiş bir düşüş yaşadı. "Ortaçağ kalıntısı" diye karalanan gırtlak düşkünleri, Kızıl Muhafızlar tarafından yerlerde sürüklendi. Şölenler, toplu yemek törenleri yasaklandı.

Tarihçi ve "horozbaşı" Peng Mingkuan, bu döneme gülümsemekle yetiniyor. "Halk Cumhuriyeti" dönemi, ona göre, Çin tarihinin yalnızca bir basamağı...

Batılı ülkelerin televizyonlarında boy göstermeye başlayan ve dünya başkentlerine gösteri yapmaları için Çin hükümetince yollanan horozbaşlarının, saniyede, ejderha kılığına soktukları sebzelere, nefis görünümlü geleneksel yemeklere bakarak, görkemli Çin mutfağının, artık "dörtnala" geri gelmekte olduğunu söylemek, falcılık olmasa gerek!..

[Kutu: Pirinç sözcüğünün anlamı...] Milattan beş yüzyıl önce Konfiçyüs, kendisine akıl danışmaya gelen bir ordu komutanına şöyle demiş:

"Savaşlarınız beni ilgilendirmiyor. Bana sevdiğiniz yemeklerden söz edin."

Gırtlağına düşkünlüğü kadar ülkenin sınırlı kaynaklarının da bilincinde olan aynı Konfiçyüs, kâsede en küçük bir pirinç tanesi bırakan çocukları da acımaksızın cezalandırmayı öğütler ana babalara...

On yedinci yüzyılda yaşamış şair Li-Yu'nun "Gökyüzü bana niçin bir ağız ve bir mide vermek azabını layık gördü?" sözleriyle dile getirdiği ve az yemekle gırtlağa düşkünlük açmazında çırpınan Çinlilerin çaresizliğini, ancak Mavi Nehrin kıyılarında, pirinç tarlalarında batıp çıkarken anlamak olası... Pirinç, Çincedeki sözlük anlamıyla "yiyecek" demek.

"Günaydın" anlamına şöyle bir deyiş kullanıyor Çinliler:

"Bugüne iyi yemekle başlayabildiniz mi?"

Bir adamın işleri tıkırındaysa, "dolgun tane çiğner" deniyor. Yok işinden atılmışsa, "Pirinç kâsesini kırdı" diye hayıflanıyorlar...

[Kutu: Neden çubuk kullanılır?] Geleneklere göre yalnız yemek yemenin ayıp olması, sofraya ortak bir çanak çevresinde ailece oturulması, her şeyden önce eşit bir paylaştırma kaygusundan kaynaklanmakta. Çubukla yemek de öyle.

"Kuaizi" (hızlandırıcı) adını taşıyan çubuklar, sofradakilerin komşularından daha çok yemek için fazla miktarda tıkınmalarını, (böylece belki de boğulmalarını) önlüyor.

1984 yılında Çin Halk Cumhuriyeti'nde parti genel sekreteri Hu Yaobang, halkı "daha temiz" olduğu savıyla, Batı tarzında çatal bıçak ve tabak kullanmaya teşvik etti. Amaç, temizlikten çok toplumda "bireycilik" anlayışının yerleştirilmesiydi.

Çin toplumu, mesajı benimsemekte gecikmedi. Ne var ki Çincede "şiş" ve "kılıç" sözcükleriyle ifade edilen çatal ve bıçak, sofrada yüz bulamadı. Tarihçiler, bıçağın daha Milattan 1500 yıl önce, "sofrada kan çıkar" gerekçesiyle yasaklandığını belirtiyorlar. Günümüzde bile "ilkel bir araç" gözüyle bakılan bıçağın sofrada kullanılması, Çinlilere tehlikeli hatta biraz da küçültücü bir eylem gibi görünmekte.

[Fotoğraf altyazısı: Pilav ilaveli kestaneli tavuk da Çin mutfağının tipik yemeklerinden: Tavuk parçacıkları, sherrye batırıldıktan sonra, kestane ile birlikte pişirilir. Bu tabağın yanına, sebzeli pilav da oturtuldu mu, tadına doyum olmaz!]

[Fotoğraf altyazısı: Turplu makarna salatası, Çin mutfağının ilginç […] makarnanın içine ince dilimler halinde ilave ed[…] […]ğ, sirke, soya salçası ve baharatla 'terbiye edilen' turplar, […]imleri, tabakta bir çiçek görünümündedir]

[Fotoğraf altyazısı: Bin yıldan fazla bir süredir Güney Çin'de, Li nehrinde insanlar, eğitilmiş karabataklarla balık avlarlar. Bu bölgedeki en makbul yemeklerden biri, tatlısulevreği buğulaması (altta) ve deniz hıyarlarıdır (en altta).]

[Fotoğraf altyazısı: Ünlü "Yüzyıl Yumurtası" (yanda), gerçekte, yüz yıllık değil. Kireç, kül, çay ve tuz karışımı bir bulamaç içinde, "yalnızca" üç ay bekleyerek pelte kıvamına gelen bir çiğ yumurta...]

[Fotoğraf altyazısı: Dilimlenmiş geyik boynuzu da Çin yemekleri arasında, afrodiziyak etkisiyle tanınan ve sevilen bir tabak oluşturur (üstte).]