Yılbaşı gecesi için değişik damak tadı

BİLBAO — Güzel yemekler yediğiniz bir yılbaşı gecesi, yaldızlı giysiler ve konfetiler ve şampanya şıngırtıları arasında geçmese bile başarılı sayılır. Hem de nasıl! Ama tersi olanaksızdır. İstediğiniz kadar şıklaşın, orkestralar ve piyangolar ve komikliklerle dolu bir yere gidin; eğer yedikleriniz bir şeye benzemiyorsa, insanın içinde bazen ne olduğunu anlamadığı bir öksüzlük kalır. İşte bu öksüzlük, damak payı eksikliğidir. Avcumuzun içinde anlatılan çocuk masalı gibi, "Hani bana, hani bana" diye mızıklanan küçük parmağın açlığı. Şimdi, özellikle çalışan, işten yorgun argın gelip çocuğun derslerine baktıktan sonra yemek pişirmek zorunda kalan hanımlar ve beyler (belki vardır diye umuyoruz...) "Nerdeee?" diyecekler, "Zaman mı var?"

Hem yoktur zaman hem de vardır bazen. Aşağıda sizlere çok kolay ve çok kısa zamanda hazırlanabilecek, ama damağınıza yeni bir yıla girdiğinizi yepyeni tatlarla bildirecek bir dizi yemek tarifi veriyoruz. Bu tarifleri özel malzemelerle hazırlamadık. Hepsi yıllardır yaptığımız ürünler. Özellikle, çalışan kadınları ve evde de biraz çalışması gereken erkekleri düşünerek hazırladık. Çok beceriksizlerine bari kokteylleri yaptırın!

Şaraplı et böreği (Palé de Viande / Anvergue bölgesi, Fransa)

Malzeme: 500 gr milföy hamuru (pastaneler hazır satıyor), 500 gr küçük kesilmiş dana kuşbaşı, bir baş soğan, bir avuç maydanoz, iki karanfil, bir defne yaprağı, bol karabiber ve bol tuz. Yarım ya da üçte iki şişe kırmızı şarap.

Size yalnızca on beş dakikalık bir emeğe mal olacak bu harika Fransız böreğinin tek püf noktası, pişirmeye bir gün önceden karar vermek zorunda oluşunuz. Çünkü etin en az yirmi dört saat şarap içinde dinlenmesi gerekiyor. Derin bir kâsenin içine mini mini kesilmiş dana kuşbaşı, tuz, biber ve yarım demet kesilmemiş maydanozu koyun. Soyulmuş soğanı tadı iyice çıkacak biçimde, ama parçalara ayırmadan, yarıya kadar dörde bölün ve iki kanadına iki adet karanfil sapladıktan sonra bir defne yaprağıyla birlikte bu etlerin arasına yerleştirin. Kâseyi, etler iyice örtülünceye kadar şarapla doldurup ağzını kapatarak dinlenmeye bırakın. Buzdolabına koymayın, oda sıcaklığı uygundur. Mutfağa girip çıktığınızda, aklınıza gelip arada bir etleri karıştırırsanız (iki kez falan) daha da iyi olur. Ertesi gün, işiniz çıkarsa, buzdolabına koyup bir gün daha bekletebilirsiniz. Yoksa, önce milföy hamurunu ikiye bölmekle işe başlayın. İki parçayı da yuvarlak olarak açın. Birini hafifçe yağlanmış derin tepsinin kenarlarından taşacak biçimde alta yerleştirin. Bu hamur yatağının içine, şarapta dinlenen etleri el ya da kevgirle süzerek yerleştirin. Etden başka soğan, defne, maydanoz gibi malzemeler atılırken, bir buçuk bardak şaraplı suyu ne olur ne olmaz saklayın. Et katmanı, börek içinde kalın ve sık bir sıra oluşturmalıdır. Hamurun yuvarlak açtığınız ikinci parçasını tepsinin üstüne örtün ve kenarlarını alttaki parçaya açılmayacak biçimde yapıştırdıktan sonra taşan fazlalıkları atabilirsiniz. Sonra böreğin ortasına bıçakla bir haç çizip, küçük bir delik açın ve yaklaşık 250 dereceye ayarlanan fırına yerleştirin. Fırını önceden beş dakika kadar ısıtırsanız iyi olur. Normal olarak 45 dakika sonra hamur iyice kızardığında böreğiniz hazır demektir. Ilık ya da soğuk servis yapmanızı öneririm.

Bazı harlı fırınlarda, etin çabuk su çekmesi söz konusu olabilir. Bu takdirde, pişme esnasında bir iki kaşık şaraplı suyu ortadaki delikten dökersiniz. Ama normal durumda hiçbir müdahale gerekmez. Kabuğa yumurta sarısı sürmeyin; kabuk börek henüz pişmeden kızarır.

Bask usulü lüfer filetosu: (Bask bölgesi, İspanya)

Malzeme: Kişi başına 250 gr hesaplanacak, lüfer ya da mezgit balığı filetoları, Sarmısak, limon suyu, maydanoz, tuz, yeterince zeytinyağı.

Geniş bir tavanın içine çok az zeytinyağı döküp kızdırın. İnce dilimlenmiş iki diş sarmısağı hafifçe kızarttıktan sonra üzerine, bir birine değmeyecek biçimde balık filetolarını yerleştirin. Ateşi en düşük düzeye indirin ve yavaş yavaş pişerken, filetolara hiç dokunmadan, yapışmamaları için tavayı hafifçe sallayın. Çok geçmeden balık suyunu salar. O zaman üstüne limon suyu, tuz ve ince kıyılmış maydanoz döküp yine çok hafif ateşte birkaç dakika daha pişirin. Bu yemeğin özelliği, saldığı su ile karışan limon suyunun sos oluşturmasıdır. Dolayısıyla balığa suyu çektirilmez. Servis yaparken üzerine biraz karabiber de ekebilirsiniz.

Basklılar bu yemeği toprak tavada yaparlar. Fakat normal tavada da çok güzel oluyor. Bir de eğer balıkların tamamı bir tavaya sığmadıysa, malzemenin de yenilenmesi gerekir. Yani sarmısaklar yağ vb. birlikte kızardıkları balıklarla birlikte yenir ve ikinci vardiyaya tazesi konur.

Kokteyller

Kokteyl toplumunda iki köklü aile olduğunu biliyor muydunuz? Bunlardan birincisine "Filips" diğerine "Juleps" ailesi deniyor.

"Filips" soyağacına mensup bütün kokteyllerin ortak özelliği, içlerinde mutlaka bir çiğ yumurta bulunması.

Filipslerin hazırlanışı hep aynı, bir tek içine katılan içki değişiyor. Bir mikser kâsesinin içine:

Bir kaşık rendelenmiş buz, bir kaşık şeker, bir yumurta ve bir tutam misk cevizi ya da karabiber koyun. Bu karışıma bir bardak konyak ya da Porto, cin, Cointreau, beyaz rom hatta viski (tabii bunlardan yalnızca birini) ekleyerek mikserden geçirdiniz mi, Filips ailesinin değişik bir bireyini hazırlamış oluyorsunuz.

"Juleps"lerin ortak özelliği ise karışımlarında mutlaka mikserden geçirilmiş birkaç yaprak taze nane bulunmasıdır. Bütün malzeme mikserde çekildikten sonra süzülür ve bardaklara konurken yine bir yaprak nane ile süslenir. İşte size birkaç Juleps örneği:

Juleps brandy: 3 yaprak taze nane, 1 kaşık şeker, 1 bardak su, 1 küçük bardak konyak, bir kaşık rendelenmiş buz. Mikserden geçirin ve süzün.

Juleps remois: 3 yaprak taze nane, 1 kaşık şeker, 1 küçük bardak maden sodası ve buzlaşmaya yüz tutmuş bir bardak köpüklü beyaz şarap. Hepsini mikserden geçirip süzün.

Yılbaşı için özel bir "Filip": Yılbaşının en gözde içkisi, kuşkusuz parası olanlar için şampanya; az olanlar için köpü[…] şarap. İşte size 1990 için düşünülmüş özel bir "Filip's":

Bir çiğ yumurtayı iki tatlı kaşığı şeker ve bir küçük bardak romla iyice çırpın (ya da mikserleyin). İki çorba kaşığı süt, bir tutam misk cevizi ya da karabiber ekledikten sonra bardağa geçirin ve servis yapmadan az önce, üstüne bir parmak çok soğuk şampanya ekleyin. Tabii şampanya yerine köpüklü şarap da kullanabilirsiniz. Bütün özelliği, çok soğuk olmasında!