Asitane ve haydutların damak tadı

1693 yılının Ekim ayında bir sabah, Paris'in puslu güneşi Kaynar Pınar Sokağı'nda hummalı bir telaşı aydınlatıyordu. Kapısı açık bir eve temiz çarşaf ve kaynar su taşınıyordu. Ebe, kan ter içindeydi. Sonunda başı göründü çocuğun. Cinsiyeti bir zafer çığlığı gibi yayıldı mahalleye: Oğlan! Louis Dominique Cartouche, dünyaya fıldır fıldır gözler açtı. Tarih, aslında fıçı ustası babası ve kendine can veren anası, Lahana Köprüsü Sokağı 19 numarada oturan Cartouche'un niye Kaynar Pınar Sokağı'nda doğduğunu açıklamıyor. Fişek anlamına gelen soyadının gerçek olup olmadığını da.

Ama ne gam. 12 yaşında baba ocağından kaçan Fişek'in, sağlam bir yankesicilik eğitimi aldığını, müthiş bir kumar hilecisi olarak yetiştiğini ve orduya gönüllü yazılıp, alaylı olduğunu biliyoruz. Marie Antoinette Neron adlı hanımla evlendiğini ve Küçük Mühür Hanın'da dillere destan bir düğün yaptığını da.

Cartouche Fişek, zeki ve cesur bir askerdi. Ama kısa sürede sıkıldı ordudan. Kaçtı, Paris'e dönüp Amelot Sokağı'ndaki inine saklandı. 200 hırsızdan oluşan haydut çetesinin başına geçtiğinde, 24 yaşındaydı. Emrinde hem erkekler vardı, hem de kadınlar. Cartouche ve adamları, koca Paris ve tüm varoşlarını kısa sürede haraca bağladılar, her türlü hırsızlık ve soygunda uzmanlaştılar. Kentin güvenliğinden sorumlu mareşallik askerleri arasında çok sayıda işbirlikçisi olan haydut Fişek, uzun süre polise nanik yaptı ve yakalanamadı. Parisli kadınlar arasında çapkınlığıyla ünlendi ve pek sevildi. Ancak, kurmay hırsızlarından birinin metresine el atınca, ihbar edildi ve yakayı ele verdi. Yine de kaçmayı başardı, ancak tekrar tutuklandı.

Bugün Paris Belediye Sarayı'nın bulunduğu, Grev Meydanı'nda ilan ve infaz edildi hakkındaki mahkeme kararı. Dominique Cartouche, dehşet dolu bir hazla kendisini seyreden Paris halkı önünde; bel, kalça, bacak ve kol kemikleri tek tek kırılarak ve ardından boynu burularak öldürüldüğünde 28 yaşındaydı.

Bir zamanlar, çetesinin ve kendisinin saklandığı Amelot Sokağı'ndaki 'in'i, şimdilerde Paris'in en iyi lokantalarından biri. Genç aşçıbaşı Rudolph'un yönetiminde, inanılmaz lezzette örnekler sunuyor, gerçek ve eski Fransız mutfağından. Lokantanın duvarlarına, Cartouche'un maceralarını anlatan sahneler çizili. Bina yıkılmış, yeniden yapılmış. Ancak tıpkı Cartouche zamanındaki gibi, kaçmak için elverişli olsa gerek, arka sokağa açılan ikinci bir kapısı var. Aşçıbaşı Rudolph, henüz genç ve müşteriyi korkutmamak için yüksek düzeyde bir damak tadını, çok ucuz fiyatlarla sunuyor. Ben de sık sık gidebiliyorum. Ancak her gidişimde, İstanbul'un en iyi lokantası Asitane'yi düşünerek içim burkuluyor.

Bilmem hiç gidip tattınız mı, Kariye Oteli'nin altındaki bu enfes lokantanın yemeklerini? On yedinci yüzyıl, on sekizinci yüzyıl saray mutfağının yemek tariflerini, Topkapı Kütüphanesi'nden bulup çıkarıp, aksi, sevimli ve emekli bir büyük Bolulu aşçıbaşının sihirbazlığına teslim etmişler. Halen benim için Türkiye'nin en güzel yemekleri bu lokantada sunuluyor, gerçek ve muhteşem Türk musikisi bu yerde dinleniyor. İstanbul'a her gelişimde uğruyor, ruhumu besler gibi, damak tadımı eğitiyorum.

Bu satırları yazarken ödüm kopuyor: Köşe komşum Hakkı Devrim hoca, acaba beni de lokantacı yazarlıktan azarlar mı, diye. Ama Asitane'yi, Paris'teki 'Fişek'in İni' ile karşılaştırınca lezzette o kadar ağır basıyor ki; bir sürü ipe sapa gelmez lokantayı ünlendirenlerin, böyle bir yere, yani mutfağımızın geçmişine, haydutlar kadar sahip çıkmamasına çok üzülüyorum.