Keskin şirke öyküleri

Sabah ışıklarının okşadığı perdeyi aralayıp Convention Meydanı'na baktığımda, gözlerime inanamadım. Tam pencerenin önünde, Korsika'yı Fransa'dan koparmayı hedefleyen Ulusal Kurtuluş Cephesi'nin bayrağı dalgalanıyordu. Biz uyurken, bağımsızlık yanlısı Korsikalılar Paris'i mi basmışlardı? Biraz ilerde, bir de Bask bayrağı görünce iyice aklım karıştı. Yoksa ihtilal olmuştu da, Fransa iki sorunlu bölgesine bağımsızlık mı vermişti? O koskoca meydanı kaplayan bu sirk çadırları neyin nesiydi? Hayırdır inşallah deyip, dışarı attım kendimi. Çadırlarla aynı düzeye gelince, durum anlaşıldı. Kargalar henüz sabah kahvaltılarını etmemişlerdi, ancak bizim meydanda hummalı bir yemek faaliyeti hüküm sürüyordu. Fransa'nın bütün 'özerk' mutfakları, kendilerine ayrılan çadırlar altında tencere kaynatıyorlardı. Korsika standında, korsan kasap kılığında bir adalı, yaban domuzu jambonlarını, bibere bulanmış sucukları, kurutulmuş etleri üst üste diziyordu. Kırmızı beresiyle Baskistan'dan çıkıp gelen bir çoban, kendi elceğiziyle hazırladığı tulum peynirlerini, koyun peynirlerini kesiyordu. Az ötede, Brötanya bölgesinin ünlü turtaları pişiriliyor, Larzac dağlarının balları ve bu ballardan yapılan ev şekerleri sergileniyor, Landes'ların kaz ciğerleri dilimleniyor, Bordeaux ve Bourgogne şarapları eşlik etmek üzere sıra bekliyorlardı.

Hayır, ihtilal olmamıştı Fransa'da. Yalnızca Fransız yerel mutfaklarının bağımsızlık gösterisiydi bu şenlik. Meydanın iki köşesini yıllardan beri işgal eden hamburgercilere, üniforma giymeyi reddeden özgün mutfaklarıyla nanik yapacaklardı.

Yiyecek panayırındaki bir standda, çeşit çeşit sirkeler satılıyordu. Elma, üzüm, armut ve yıllanmış şaraptan yapılan tüm Fransız sirkelerinin ortasına, üstünde "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" yazılı bir İtalyan sirkesi yerleştirilmiş ve "Sirkelerin Şahı" etiketiyle bir litresinin, sıkı durun, tam 165 milyon TL olduğu belirtilmişti. Küçük dilimi yutmamaya çalışarak, titrek ellerimi, sirkenin 'soyluluk' belgesine uzattım. Benim bildiğim bu sirke, içinde 'tradizionale', yani geleneksel sözcüğü olmayan etiketiyle litresi 1,5 milyon TL'den satılıyordu bakkallarda. Okumaya başladım: Bu sirke, bildiğimiz sirkelerden değildi. Trebbiano bölgesinin beyaz üzümleri iyice şekerlenene kadar beklendikten sonra toplanıyor, suyu şöyle bir sıkılıp yarı yarıya buharlaşıncaya kadar kaynatılıyordu. Önce meşe, ardından kestane; daha sonra sırasıyla kiraz, gürgen ve dut ağaçlarından yapılmış fıçılarda, değişik tahtaların tüm kokusunu alıncaya kadar tam on iki yıl olgunlaştırılıyordu. On iki yıldan bir gün eksik olmayan sürecin sonunda hazır addedilen sirke, Fiat Panda'nın modelini çizen dizayn sanatçısı Giugiaro'nun hazırladığı 10 santilitrelik minik şişelerde piyasaya sunuluyordu. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, nefis bir balığı ızgaranın üstünden çekmeden tam önce birkaç damla ile ıslatıldığı, pişmiş bir omlet ya da kızarmış ananasın üstüne şöyle bir gezdirilen iksirdi. Kimi damak düşkünleri, bu sirkeyi likör gibi küçük kadehlerde içiyorlardı.

Acaba sirke kültürü müdür, bazı toplumları diğerlerine üstün kılan? Bir sirkeden iksir üretmek değil midir, üniforma giydirmemek dilimize ve beynimize? Siz, bakkallarda bir elma sirkesi, bir tükenmez sirkesi görmeyeli ne kadar oldu? Türkiye'de kendi kabına zarar veren keskin sirkeler bile yok değil mi, artık?