Kaplumbağanın japoncası

İngilizler, mutfağıma küfreden bari yemekten anlasa kabilinden, damak tadı dünyaca ünlü Fransızlarla « kurbağa yiyiciler » diye dalga geçer. Gerçekten de Fransız mutfağında kurbağa bacağı, salyangoz gibi acaiplikler vardır, ancak hepsi de acaip lezzetli yemeklerdir. Dolayısıyla Fransızlar, yabancı diyarlarda, tanımadıkları acaiplikleri de tatmaya meraklı ve hazırdırlar.

Hele aşçılar, sanki ecdatları « Mutfak ilmi Maçin’deyse gidin öğrenin ! » demiş gibi, dünyayı dolanır, yeni tatlar ararlar.

Onlardan biri, Paris’in « yükselen değeri » Philippe Delacourcelle, Çin’i Maçin’i dolanmış, bugün Le Preverre lokantasında severek yediğimiz özgün mutfağını yaratmıştır. Geçenlerde sözünü etmiştim, yayımladığı ikinci kitabında Philippe, Uzak Doğu anılarını anlatıyor ve yemek tarifleri veriyor, « sommelier » kardeşi Marc da « zanaat » eseri, çünkü çok az miktarda üretilen, bağımsız Fransız bağcıların şaraplarını tanıtıyor.

Hepsinden tattım. Küçücük, özel bağlarda üretilmiş bu şarapların her biri birer şiir !

Ama size ne şiir içirip, ne yemek ikram edemeyeceğime göre bu satırlarda, Philippe’in kitabından « Meğer Fransız aşçıların bile yiyemeyeceği yemekler varmış, » dedirten bir Japonya anısını aktarıyorum. Şef Delacourcelle anlatıyor :

« Kuzey Japonya’da, geleneksel yemekleriyle ünlü bir lokantada staja davet edildim. Zengin bir deneyim, özellikle finali müthişti. Son gün, Şef bana ününü borçlu olduğu yemeği göstermek onurunu bağışladı : Kaplumbağa çorbası.

Tezgahın üstünde, canlı, yeşil renkli, devasa bir kaplumbağa, bağlarından kurtulmaya çabalıyordu. Şef, « Bu bir Suppon ! » dedi. En az kırk santim çapında, çeneleri müren balığı gibi, tuttuğunu parçalayan bir su kaplumbağası. Ama bizim Şef, şef olmaktan gayrı yakın dövüş ustasıydı ve inanılmaz kudrette bilekleri vardı. 40 santimlik kabuğunu tek elle tutup, kaplumbağayı sırt üstü çevirmekte hiç zorlanmadı. Bağlarını kestiği hayvan, havaları ısırıyordu. Bizim şef, sağ eline kısa bir bıçak alıp sol eliyle, ısırmak için ağzını açan hayvanın gırtlağına yapıştı. « Ne yakalarsa yakalasın, bıraktırmak imkansızdır ! » derken, yardımcılarından üçte bir sake dolu bir bardak istedi ve gırtlağını kestiği « suppon »dan akan kanı bardağa doldurmaya başladı. Kaplumbağa giderek sakinleşti ve son uykusuna daldı. Japon Şef, « Öteki yöntem, hayvanı kasap çengeline asıp boyun kaslarının yorulmasını beklemektir, tehlikesi daha az, ama uzun sürer, » dedi.

Bardaktaki sake ile kanı dikkatle karıştırdı ve sıvının enerji kaynağı olduğunu belirterek bana ikram etti. Çok onurlanmıştım, ama nedense, o gün enerjiye pek ihtiyaç duymuyordum, ikramı geri çevirdim. Şef, karışımı bir dikişte içti. Yeniden kaplumbağaya döndük. Hayvanın göbeğini konserve kutusu gibi yuvarlak bir kesimle açtı, parmaklarını içine daldırıp kalbini çıkardı.

Bizim şef, kaplumbağanın hala çarpan yüreğini, nadir bir ikram gibi –ki mutlaka öyledir- bana uzatıp, tatmaya davet etmesin mi ? Nedense bir iştahsızlık çökmüştü üstüme, hafif de bacaklarım titriyordu, çekinerek, yine reddettim. Anında ağzına atıp yuttu, tabii. Etrafımızı çeviren aşçı yamakları ve personnel, şeflerini hayranlıkla süzerken, bana da kaplumbağayı inceler gibi dikkatle bakıyorlardı. Acaba şef, başka ikramda bulunacak mıydı ? Biraz tedirgindim, çünkü sonsuza kadar reddedemezdim nezaketini. Neyse ki çorba hazırlığı, başka ikram olmadan bitti. Şef, « Etin suyu saatlerce hafif ateşte pişmeli, » dedi. « Bütün lezzetli yemekler, uzun beklenir ! »…

Hepinize kaplumbağa çorbasız bir hafta sonu diler, Anadolu’mun tosbağalarını şefkatle kucaklarım, sevgili okurlar.

----------------------------------