Yemek mi dökmek mi?

Fransa’nın güneyindeki Avignon, çağdaş dünya kültürüne uluslararası tiyatro festivaliyle damgasını vurmuş bir güzel kent. “Haute gamme” diye anılan seçkin mutfağıyla da ünlü ve 78 yaşındaki Helen Louis, bu üne emeği geçen efsane aşçılardan biri. 1959 yılında kurduğu Helen Traiteur, tüm Fransa çapında saygın bir lokanta ve “catering” servisi. Helen Louis, gastronomi şirketi ve mutfaklarını bir süre önce oğluna devretti. Ama emekli aşçıbaşı basına verdiği röportajlarla gündemden düşmüyor. Nihayet anlatmaya zaman bulduğu anıları, yemekleri kadar lezzetli sayılıyor.

Bunlardan biri, Fransa’nın Büyük Devrim öncesi açlık yıllarında, bütün tavuklar kesilip sıra horozlara geldiğinde geliştirilen ve sonradan “seçkin” yemek tarifleri arasına giren “Şaraplı Horoz”a dair. Ama başrolde, General De Gaulle var.

Avignon Valiliği, 1963 yılında kenti ziyaret eden Cumhurbaşkanı De Gaulle onuruna verilecek resepsiyon yemeklerini Helen Louis’ye sipariş ediyor. Güvenlik güçleri, daha bir yıl önce suikasttan kıl payı kurtulan De Gaulle’ü korumak için diken üstünde, ortalık polis ve jandarma kaynıyor. Ünlü başaşçı, bir sürü kontrol noktasında zaman kaybetmemek için ekibiyle birlikte Vilayet Sarayı’nın mutfağına kuruyor tencere tava karargâhını. Başlıyor hummalı bir hazırlık. Tam ortasında, mutfağın kapısı çalınıyor. Helen Louis, pencereden bakıyor, binayı kuşatan yüzlerce polisten başkasını göremiyor. Üçüncü zilde kapıyı açtığında, asık suratlı üniformalıların arasında yırtık pırtık giyimli, pis mi pis bir dilenci, üzerinde Kızıl Haç işareti olan beyaz bir kutu uzatıp: “Şaraplı Horoz, burada mı pişiyor?” diye soruyor, “Vilayet mutfağına getirmem için horoz kanı verdiler de...”

Helen Louis, kutuyu görür görmez, Cumhurbaşkanı’nın her gittiği yere gönderilen ve suikast ya da kaza, kan kaybetmesi halinde kullanılmak üzere De Gaulle’ün grubuna uygun kan poşetini içerdiğini anlıyor tabii. Poşeti itinayla buzdolabına yerleştiriyor. Ama böylesine önemli bir malzemenin, nasıl olup da bir dilenciyle gönderildiğine akıl erdiremiyor.

Resepsiyon başarıyla bitip, Cumhurbaşkanı Helene Louis’ye güzel yemeklerinden ötürü bizzat teşekkür ettikten sonra dinlenmeye çekilince, aşçıbaşı birer kadeh daha şampanya içmek için baş başa kaldığı son davetliler, Emniyet Müdürü, Başkomiser ve Jandarma Komutanı’na dilencinin “horoz kanı” diye getirdiği poşeti anlatıyor. Hikâyeyi dinleyen memurin sapsarı kesilirken, Emniyet Müdürü olayı hemen soruşturacağını ve kendisine bilgi vereceğini söylemekle yetiniyor.

Gerçekten de ertesi gün Avignon’da bir değil, birçok dilencinin işine yarayan ve cebini dolduran tuhaf uygulamanın nedeni anlaşılıyor. Cumhurbaşkanı De Gaulle’ün Vilayet Sarayı’nı onurlandıracağı gün, sarayın ve pek çok restoranın bulunduğu Pie meydanı gerçek bir ordu karargâhına dönüşürken, meydana çıkan tüm yollara da sayısız polis kontrol noktaları kurulmuş. Sipariş ettikleri malzemelerin yolu kesilen lokantacılar, çare olarak meydanın kadim dilencilerini getir götür işlerinde kullanmışlar. De Gaulle’e yedek kan gönderen dispanserin kamyoneti polis barajını bir türlü aşamayınca, dispanser de lokantacılar gibi yapmış, hayat kurtaracak kutuyu bir dilencinin eline verip ulaştırmış vilayetin mutfak buzdolabına. Elbette ki biçare dilencinin kan ile mutfak arasında kurduğu tek ilişki, kanına şarap katılarak pişirilen Şaraplı Horoz tarifi olunca, horoz kanı taşıdığını sanarak ve polis barajını hiç sorunsuz aşarak teslim etmiş menzile, De Gaulle’ün “ne olur ne olmaz” kanını.

Bizim ellerde şaraplı et yiyenler bile hayvan kanıyla pişirilen yemekten pek hazzetmezler, ben dahil... Ne et, ne balığın az pişmişini severiz, tabakta kan görmeye dayanamayız, çiğ köftenin kırmızısını pul biberin hatırına yeriz. Zaten pişmiş et bile çok yeriz sayılmaz, bir Fransız’ın bir yılda yediğini (96 kg), bir Türk (19 kg.) beş yılda ancak yer...

Ancak Fransa’dan beş kat fazla kan dökülür, cinayet işlenir bu topraklarda.

Keşke yesek de dökmesek mi acaba?